Olivenöl zum braten, backen und frittieren?


Küchentechnisch unterscheidet sich natives Olivenöl durch folgende Kriterien von vielen anderen naturbelassenen Speiseölen: Es ist länger haltbar, und es erfährt beim Erhitzen die wenigsten Veränderungen. Die lebensmittelchemische Erklärung dafür lautet: Sobald Sauerstoff, Licht, Wärme oder auch Metalle auf pflanzliche Öle einwirken, oxidieren die Fettsäuren und zersetzen sich. Wird das Öl erhitzt, geht dieser Prozess noch schneller vonstatten. Und je höher ungesättigt Fettsäuren sind, desto instabiler und anfälliger sind sie gegenüber Zersetzungsprozessen.
Natives Olivenöl ist dagegen relativ stabil. Das liegt an seinem hohen Anteil an einfachungesättigten Fettsäuren. Außerdem enthält es ausreichend natürliche Fettbegleitstoffe wie beispielsweise Tokopherole. Diese auch als Vitamin E bekannten Vitalstoffe bewahren das Öl zusätzlich vor zersetzenden Oxidationsprozessen. All diese Eigenschaften sprechen dafür, dass man natives Olivenöl bedenkenlos zum Dünsten und Schmoren, zum schonenden Braten und, bei Beachtung einiger Regeln, sogar zum Frittieren gut verwenden kann.

 


Olivenöl zum braten!


Generell sollten alle Öle, gleich welcher Art, niemals in einer geschlossenen Pfanne erhitzt werden, sie könnten sich dabei entzünden.

Wichtig mit Olivenöl zum braten ist, die richtige Temperatur. Kartoffeln, Gemüse, zartes Fleisch und Fisch brät man bei mäßiger Hitze. Die Temperatur ist genau richtig, wenn sich sprudelnde Bläschen bilden, sobald man ein Stückchen Brot in das heiße Öl legt.

 

Dünsten, Kochen, Abschmelzen 100°C
Braten 120-180°C anbraten, später 200°C
Schmoren 140-180°C anbraten, nach Wasserzugabe 100°C
Backen 180-260°C das Backgut selbst hat eine niedrigere Temperatur
Frittieren 180°C

 

 

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